Temperado del chocolate
Temperado por tableado
Se refiere al trabajo del chocolate sobre una mesa fría de granito
La técnica se lleva a cabo con los siguientes pasos:
1. Fundir el chocolate a 45°C
2. Verter ¾ partes del chocolate en una mesa de granito
3. Trabajar moviendo de un lado al otro con ritmo
4. Obtener una consistencia más espesa
5. Regresar el producto frío al resto caliente en el bowl
6. Dar movimiento hasta estabilizar la temperatura del chocolate (revisar tabla)
7. Hacer una prueba con papel
* El producto debe endurecer en un lapso de 3 a 5 min
Temperado por sembrado
Esta técnica se refiere a agregar chocolate cristalizado a chocolate fundido
La técnica se lleva a cabo con los siguientes pasos:
1. Pesar o medir nuestro chocolate
2. Dividirlo en 4 partes iguales
3. Fundir ¾ partes
4. Agregar la ¼ parte fresca y mover hasta homogeneizar y llegar a la temperatura adecuada (revisar tabla)
5. Hacer una prueba con papel
* El producto debe de endurecer en un lapso de 3 a 5 minutos
Temperado con MyCryo®
Esta técnica es muy buena opción ya que es una de las más sencillas. Solamente hay que observar cuidadosamente la temperatura y cuidar en hacer los procedimientos adecuados.
MyCryo® es una manteca de cacao sometida a procesos específicos, que permite incorporar en nuestro chocolate la cantidad necesaria de cristales
La técnica se lleva a cabo con los siguientes pasos:
1.Pesar el chocolate
2. Fundir el chocolate
3. Dejar reposar hasta que alcance una temperatura de 35 grados
4. Agregar el 1% de MyCryo tamizado sobre el chocolate
5. Mover muy bien hasta estabilizar la temperatura del chocolate (revisar tabla)
6. Hacer una prueba con papel
* El producto debe endurecer en un lapso de 3 a 5 minutos