BOMBOM QUENTÃO DE VINHO

A Thais Jurt criou um bombon inspirado na festa junina, elaborado com base ao nosso chocolate branco Sicao Seleção 32%, perfumado com especiarias e acompanhado de um gel de vinho tinto.

Nível:: Médio
Rendimento:: 3 moldes, 84 unidades
Validade:: 4 a 6 semanas
Conservação:: Armazenar em local seco e fresco a 18°C

7.1 oz

Xarope de glucose
14.1 oz

vinho tinto seco
0.4 oz

canela em pau
0.5 oz

vinho do Porto

Adicionar todos os ingredientes em uma panela pequena e reduzir até começar a engrossar e chegar a 80° brix. Ou reduzir até que obtenha um peso de 220g ao final. Acrescentar o vinho do Porto. Deixar o gel esfriar até aproximadamente 28°C e aplicar na casquinha do bombom. Aplicar o gel em aproximadamente 1/3 da casquinha.

2.9 oz

creme de leite fresco
0.2 oz

Xarope de glucose
0.6 oz

manteiga sem sal
0.0 gr

sal
0.1 oz

sorbitol em pó (opcional)
7.6 oz

Sicao Chocolate Branco Sicao Seleção 32% - 1,01 kg
0.2 oz

NCB-HD706-BY
0.7 oz

cachaça
0.0 gr

gengibre em pó
0.0 gr

cravo em pó
15.4 gr

canela em pó
0.0 gr

raspas de laranja
0.0 gr

raspas de limão Tahiti

Ferver o creme, o xarope de glucose, manteiga, sal, sorbitol, especiarias e raspas. Deixar infusionar alguns minutos. Peneirar a mistura e retificar o peso da infusão com leite se necessário para obter novamente 82g. Aquecer até 65°C e verter a mistura sobre o chocolate e o mycryo. Emulsionar. Adicionar a cachaça e emulsionar novamente. Quando atingir a temperatura de 28°C aplicar na cavidade do bombom.
Deixe cristalizar por 24 horas. Em seguida feche os bombons com mais chocolate branco Sicao Seleção 32% pré-cristalizado.