PÃO DE MEL CARDAMOMO E CHOCOLATE

uma versão um pouco mais elaborado do nosso tradicional Pão de mel, dessa vez coberto com um banho crocante, e para deixar ele ainda mais gostoso, acompanha uma ganache de cardamomo e uma textura aerada da ganache montada, ambas feitas com o nosso maravilhoso chocolate ao leite Sicao Seleção.

Nível:: Médio
Rendimento:: 32 unidades
Validade:: 1 dia

250 g

farinha T55 Bagatelle
13 g

fermento químico
6 g

especiarias “mix pão de mel” Bombay
250 g

mel
170 g

creme de leite fresco
100 g

açúcar refinado
100 g

manteiga sem sal
100 g

ovos

Pesar todos os secos juntos peneirados e reservar. Derreter a manteiga e misturar com os demais líquidos. Adicionar os secos aos líquidos e misturar com a ajuda de um fouet até que tenha uma massa lisa e homogênea. Assar em molde de silicone ou da sua escolha a 160°C por 9 minutos. Deixar esfriar e despois congelar até banhar.

100 g

creme de leite fresco
3 g

Leite integral
3 g

cardamomo em bagas
15 g

xarope de glucose
25 g

manteiga sem sal
175 g

Sicao Chocolate Ao Leite Sicao Seleção 38% - 1,01 kg

Aquecer o creme e o leite até ferver. Acrescentar o cardamomo levemente esmagado e deixar em infusão por 5 min. Adicionar a manteiga e o xarope de glucose e aquecer até 65°C, verter em cima do chocolate e emulsionar. Verter a ganache em cima de um tapete de silicone, cobrir e deixar cristalizar por 24 horas. Aplicar.

238 g

creme de leite fresco (1)
78 g

Leite integral
54 g

Xarope de glucose
286 g

Sicao Chocolate Ao Leite Sicao Seleção 38% - 1,01 kg
56 g

massa de gelatina*
562 g

creme de leite fresco (2)

Aquecer o creme (1), o leite e o xarope de glucose até ferver. Verter em cima do chocolate e emulsionar. Adicionar a gelatina derretira e emulsionar. Por último, acrescentar o creme (2) ainda frio e emulsionar mais uma vez. Cobrir e levar a ganache a geladeira por 24 horas. Na hora da montagem, bater com ajuda de um fouet ou do globo na batedeira. Aplicar.
*Hidratar 8g de gelatina em pó em 48g de água gelada.

700 g

Sicao Chocolate Ao Leite Sicao Seleção 38% - 1,01 kg
70 g

óleo de girassol
120 g

xerém de castanha de caju

Derreter o chocolate entre 40 e 45°C. Adicionar o óleo de girassol e emulsionar a mistura. Adicionar o xerém de castanha e misturar bem até ficar homogêneo. Aplicar a glaçagem a aproximadamente 38°C sobre o pão de mel congelado.